Bacalhau são o processo milenar ou o resultado de
tratamento de peixes. O produto resultante do método de salga e secagem a que
são submetidos cinco tipos de peixe, (gadus morua, macrocefalus, zarbo, cod e
ling) inclusive o nosso
pirarucu, das águas doces, batizado de "bacalhau da Amazônia", que
passa pelo mesmo processo de maturação. É
que é denominado bacalhau.
Por isso, bacalhau fresco não existe. Quando
solicitado em uma receita, entenda-se um desses cinco tipos de peixe antes de
passar pelo processo de salga e secagem, com características diferentes de
textura, cor e sabor.
Foi à igreja medieval que impulsionou o consumo de peixe em
dias de jejum de “comida de carne vermelha”, nos quais eram permitidos só
alimentos frios.
De lá para cá, a tradição se mantém: a
Páscoa consagrou as receitas de bacalhau.
Esses peixes, que passam por
processo de salga e secagem - nessa ordem - e que se presta a dar vida ao
bacalhau, costumam ser enriquecidos com gordura, para que fiquem tenros e não
secos.